LES FRUITES INTENSES
Ces huiles sont utilisées à froid avec des asperges ou des crudités de saison. Un filet d’huile sur des légumes chauds ou des pâtes, voire un potage c’est du bonheur à l’état pur ! N’hésitez pas à les utiliser en friture de viande, légume ou poisson…ou tout simplement pour faire cuire un œuf !
L' Aglandau
Son origine est la haute Provence mais elle s’est bien acclimatée en catalogne avec sa grande résistance au froid. C’est une olive dont la chair est très riche en polyphénols ! Elle donne une huile ardente avec un point d’amertume, très équilibrée elle est idéale pour cuisiner les poissons mais aussi toutes les crudités. 
La picholine
Olive originaire du Gard, elle a une double fin : en olive de bouche et en huile d’olive ! De même que la « Coratina » elle est très riche en polyphénols, elle donne une huile très ardente avec une note d’ amertume très présente. Nous les cueillons après la mi-décembre et parfois jusqu’en Janvier, afin que l’amertume ne soit pas trop présente. C’est une huile qui vieillie bien jusqu’à 24 mois.
La Coratina
Comme son nom l’indique cette olive viens de la région des Pouilles en Italie, Corato est le village de naissance de notre père. Nous avons donc décidé de planter 150 arbres en son honneur. C’est une olive riche en polyphénols, elle reste verte même en décembre. Son huile est très ardente avec une amertume bien présente, elle est conseillée pour la cuisson de poissons et légumes.
LES FRUITES MEDIUMS
Idéales pour les carottes râpées et les salades douces comme la mâche, elle font aussi de succulentes mayonnaises ou aïolis. Elles sont recommandées pour tous les plats méditerranéens comme les tajines et autres bouillabaisses ! Indispensables sur un rouget grillé.
L'olivière
Olive reine dans notre département, son arbre est très productif mais les olives sont pauvres en huile. Elle peut être cueillie soit en début de saison, soit en pleine maturité c’est là qu’elle enveloppe le plus ses arômes de tomate. Nous choisissons la pleine saison pour la cueillir lorsque sa couleur se rapproche de celle des aubergines !
La Bouteillan
Olive originaire du Haut Var, de grande taille elle est aussi utilisée en olive verte de table. Son huile est très parfumée aux arômes poire, son gout subtil et délicat est très apprécié sur les salades et crudités ! Cette une olive que nous cueillons début novembre, c’est à ce moment là qu’elle donne le meilleur du produit en fruité moyen.
LES FRUITES LEGERS
La discrétion de ces huiles permet de les utiliser sur tous les plats avec des convives qui n’aiment pas l’huile d’olive ! Ils deviendront convertis et pourront enfin profiter de tous les bienfaits de l’huile d’olive. Elles sont particulièrement recommandées pour la pâtisserie : quelques gouttes suffisent pour élaborer fougasses, pompes à huiles et sorbets!
l' Arbequine
Olive originaire de la Catalogne Espagnole de la ville d’Arbèque, elle a trouvé la frontière vers 1860 avec le consul d’Espagne qui avait installé une pépinière de cette variété. On la cultive chez nous depuis ce temps là. C’est une olive de petite taille, en forme de pomme, elle est cueillie très verte afin d’avoir le maximum de polyphénols car cette olive en est très pauvre !
La Lucque
Olive originaire du département de l’Hérault. Elle est cultivée surtout pour la conserverie en olive verte et noire. La Lucque est peu pourvue en polyphénols, elle est donc cueillie en début de véraison ! C’est une olive qui contient peu d’huile, on dépasse souvent les 8kg d’olives pour fabriquer un litre huile.
LES AROMATISEES
Ces huiles sont réalisées par co-broyage des olives avec des morceaux d’ails ou de citron ou de basilic. C’est au cours du malaxage, avant l’extraction que les huiles essentielles naturelles contenues dans le citron, le basilic et l’ail, migrent dans l’huile. Pour favoriser cette migration on augmente légèrement le temps de malaxage. Pour éviter toute perte d’arômes on ne les filtre pas sur papier !
